饮品热度大涨、单品爆款辈出、“佛系”味蕾……中国餐饮市场还有哪些值得思考的现象?

2018-5-30 8:25:06  来源:

近两年,餐饮业以巨大的市场规模、相对低的进入门槛和渗透率,吸引了众多跨界餐饮创业者涌入,从层出不穷的各式创意菜、新式茶饮就可见一斑,然而事实证明,餐饮行业并没有想象中那样好做。

近日,美团联合餐饮老板内参发布了《中国餐饮报告2018》,报告显示,2017年,我国餐饮业收入达到3.9万亿元,规模仅次于美国,预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。

同时,餐饮行业的整体竞争也变的愈发激烈。报告显示,从店铺变化率来看,2017年年底比年初新增了311万家餐厅,但也有285万家餐厅在这一年中倒闭,餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ,平均每个玩家的生命周期仅508 天。

在餐饮老板内参创始人秦朝看来,餐饮行业看似低门槛,进来以后才知道,它不是一个低门槛,而是海拔非常低的坑。

做餐饮,行业积累和门店实战积累很重要,这也是很多互联网玩家在餐饮行业后折戟原因。

不过,秦朝也指出,虽然竞争日益激烈,但餐饮行业未来的空间仍然很大。报告显示,在2017年国民生产总值82.71万亿中,跟“吃”有关的占比为16%即近14万亿,秦朝认为,相对于“入口生意”的14万亿,餐饮行业的渗透率还很低。

秦朝在分享中提到了不久前英国品牌评估机构Brand Finance发布的一份全球最有价值的餐厅品牌榜单(如下图),榜单中透露了两个有意思的现象:

近9成上榜品牌都是美国的餐饮品牌;并且全部都是像星巴克、麦当劳这样有连锁以及零售化特征的品牌。

此外,秦朝还提到,目前在美股、港股、A股中的一些市值很高的的餐饮企业,都具有显著的零售化特征。

“比如麦当劳、星巴克、百胜等,再比如像周黑鸭,从正餐分化出的一个凉菜品类,却做到市值是正餐的好几倍。还有广州酒家,市值是西安饮食以及早几年上市的全聚德的两倍,甚至更多,它将近40%的营收是零售化产品,这些是非常值得思考的现象。”

从以上这些现象中,秦朝总结出两点信息:

凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌,营收都很高。

凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌,反而市值或者营收没有那么高。

由此他得出一个结论,目前的中国餐饮行业,虽然浪比较大,空间比较大,但真正的大企业还不够多。而餐饮市场要从目前的3.9万亿向“入口生意”的14万亿渗透,可实现的路径就是连锁化和零售化。

以下为报告的一些核心内容:

01

饮品热度大涨,迎来“三高”

2017年,饮品这一细分品类迎来爆发,呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。主要品类的订单量以及订单金额的增长来看,饮品的同比增长均超过了200%,位列第一。在2017年美团点评搜索最高的类目关键词中,咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中,前五席中有三席均为饮品品牌,分别为星巴克、一点点、喜茶。

分析认为,饮品的爆发源于生活方式餐饮的兴起。以现调、现榨、现磨为特征的饮品种类接手了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景看, 饮品的消费场景广泛,无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公,只要存在消费场景,便存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看,饮品则是高坪效的品类。

02

餐饮分化加速,单品爆款辈出

目前,餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长,一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打,只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多,而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。

单品餐饮店之所以广受青睐,从消费端来看,源于单品消费的目的性消费强、决策成本低,体验感好。在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时,63.3%的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看,单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势。产品单一,意味着备料、操作简单,更易标准化,具备规范化、零售化基因,意味着更容易规模化占领市场。

03

外卖全品类、多场景特征明显

外卖在重塑都市人群的消费习惯,而对于餐饮企业而言,由于能够提高平效,外卖已经成为了通用的能力。2017 年,线上外卖市场规模突破3000亿 元,与2011 年的 203.7 亿元相比增长了 13.6 倍。目前外卖依然以餐饮美食为主,但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和配送需求正在快速增长。

早餐、夜宵等非正餐时段的外卖增速也在进一步加快。数据显示,来自于住宅区的外卖点餐交易额占比达到50%。而外卖的消费场景也在从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商铺、医疗单位、娱乐场所等,多元化趋势明显。来自于酒店的订单量占比已经高达8%。随着用户外卖习惯的养成,异地差旅人士成为外卖不容忽视的重要人群。


消费者味蕾“佛系”,健康消费渐成新主题

数据显示,全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万,比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。分析认为,中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低,以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加,消费口味正在从刺激型转向品鲜型。“吃调料”的时代没落,“吃原料”的时代崛起。消费者的健康诉求继续增加,好食材被越来越多的餐企强调。健康逐渐成为餐饮行业的新主题。

分析认为,目前餐饮业已经发展到一个经营多元化,收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率,餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性,即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动。

资本与餐饮的融合度也越来越深,近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域,这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻,能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。

而随着中国餐饮经济的发展,越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017 年,至少有16个知名品牌奔赴海外开店,从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。



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